von LME am 27.12.2010 in Gastronomie

Blutwurst ist nicht jedermanns Liebling, aber die abwechslungsreiche Darbietungsform von Nelson Müller wird die Geschmacksnerven auf jeden Fall beglücken. Ob mit nussigen Belugalinsen, Strudelteig oder Gemüse kombiniert - es wird auf jeden Fall ein Gaumenschmaus.

Dreierlei von der Blutwurst  auf Linsensalat mit KartoffelespumaHier ein Rezept für 4 Personen
Dreierlei von der Blutwurst
Zutaten: 150g Blutwurst, 70g Butter, 1 Ei, 1 Apfel, Strudelteig, 20g Mehl, Salz, Pfeffer  (Förmchen für Muffins)
Muffin: 50g Butter schmelzen, 50g Blutwurst und das Ei untermixen. Danach das Mehl unterheben. Apfel in kleine Würfel schneiden und zu der Masse geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Förmchen füllen und bei 180°C für 10 Min. backen.
Strudel: 50g Blutwurst in vier gleichmäßige Streifen schneiden. Strudelteig in ca. 5 x 8 cm große Rechtecke schneiden, mit Butter bepinseln, die Blutwurststreifen auflegen und aufrollen. Zusammen mit den Muffin bei 180°C 10Min. backen.
Gebratene Blutwurst: 50g Blutwurst in vier Scheiben schneiden, mehlieren und braten.
Linsensalat
Zutaten: 100g Beluga Linsen, 100g rote Linsen, 500ml Gemüsefond,  50g Möhre, 50g Sellerie, 50g Lauch, 4EL Tomatensoße, 4 EL Jus, Balsamico, Salz, Pfeffer, gemahlene Koriandersaat, Schnittlauch
Den Gemüsefond zum Kochen bringen, die Beluga Linsen zugeben, 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, danach die roten Linsen zufügen und weitere 10 Min. köcheln lassen. Die Linsen lauwarm abkühlen, in ein Sieb schütten und darauf abtropfen lassen.  In der Zwischenzeit Möhre, Sellerie und Lauch in feine Würfel schneiden, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Linsen, Gemüse, Tomatensoße, Jus mischen und mit Salz, Pfeffer, Balsamico und  Koriandersaat abschmecken. Zum Schluss Schnittlauchröllchen unterheben.
Kartoffelespuma
Zutaten: 80g Speck, 400g Kartoffeln, 1 Zwiebel, kleinen Apfel, Lauch (nur das Weisse), 50g Butter,1 Liter Kalbsfond, 200g Sahne, 10g Agar Agar, Salt, Pfeffer, Muskatnuss ( Espumaflasche 1Liter, 2 Co² Kapseln)
Kartoffeln, Speck, Zwiebeln, Apfel, Lauch kleinschneiden, in Butter hell anschwitzen und den Kalbsfond angießen. Die Suppe ca 15 Min. köcheln lassen, danach Sahne zugeben, pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken und erkalten lassen. Agar Agar in 1Liter Suppe geben, unter rühren aufkochen und in die Espumaflsche füllen.
Deko
Kartoffelgitter: Kartoffel in feinste Streifen scheiden, auf einer Silpat Gitter legen mit einer zweiten Silpatmatte beschweren und bei 90°C für 1 Std im Ofen trocknen.

Kartoffelgitter: Kartoffel in feinste Streifen scheiden, auf einer Silpat Gitter legen mit einer zweiten Silpatmatte beschweren und bei 90°C für 1 Std im Ofen trocknen.