von LME am 20.12.2010 in Gastronomie

Weiße Gambas und Stubenkücken mit Kokosrisotto, Ghanamango, Curryschaum und Chakalakasauce. Das Rezept stammt vom Koch Nelson Müller.

Weiße Gambas und Stubenkücken mit Kokosrisotto

Ghanamango, Curryschaum und Chakalakasauce

2 Stk Gambas (roh, mit Schale) etwas Salz, Pfeffer, Thymian,Limette, Olivenöl, 2 Stück Stubenküken

Die Gambas vom Kopf trennen und der Länge nach halbieren. Anschließend den Darm entfernen und in Olivenöl und Kräutern anbraten. Im Ofen fertig garen und mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken. Die Stubenküken gar braten und zusammen mit den Gambas auf dem Risotto anrichten. Die Currysauce aufschäumen und anapieren.

Risotto

200g Risottoreis, 1 Stück. Ghana Mango,halbe Kokosnuss (geraspelt), 500 ml Geflügelbrühe, 125 ml Weißwein, geschlagene Sahne, geriebener Parmesan

Die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen den Reis dazugeben und mit Weißwein und Brühe ablöschen. Das Risotto mit Salz und Pfeffer würzen und gar kochen. Die Kokosnuss raspeln und mit dem Parmesan und der gewürfelten Mango unterrühren und mit Schnittlauch und etwas geschlagener Sahne verfeinern.

Currysoße

1 Schalotte, jeweils 1 Apfel, Ananas, Birnen, Champignons, kleines Stück Fisch
Curry, ca. 250 ml Geflügel- oder Fleischfond, ca.150 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Zitronengras, evtl. Kokosmilch/Kokospaste

Die Zwiebeln in Butter anschwitzen. Äpfel, Champignons, Zitronengras, Ananas und Birnen zugeben und mit anschwitzen. Das Ganze mit Curry bestäuben und mit dem Fond ablöschen, dann die Sahne und die Kokosmilch zum verfeinern zugeben, alles zusammen pürieren und mit Salz, Pfeffer und Limonensaft  abschmecken. Zum Schluss alles passieren und aufschäumen.